Ob Steak, Rinderfilet, Schweinebraten oder Hähnchen: Je nach Vorliebe soll Fleisch weder zu roh noch zu weit gegart auf den Teller kommen. Beim Grillen oder Braten den richtigen Garpunkt zu treffen, ist dabei gar nicht so einfach: Schon geringe Schwankungen der Temperatur können dafür sorgen, dass ein Steak statt medium noch rare oder statt blutig bereits durchgebraten ist. Welche Fleisch-Garstufen es gibt, wie Sie die Kerntemperatur exakt bestimmen und Ihr nächstes Fleisch-Rezept gelingt, erklären wir Ihnen hier.
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Die Garstufen von Fleisch
Die Garstufen von Fleisch geben an, wie weit durchgebraten beziehungsweise gegart es nach der Zubereitung serviert wird. Während es der eine Steakliebhaber gerne blutig mag, bevorzugt der andere ein gut durchgebratenes Exemplar. Die ideale Garstufe ist also vor allem eine Frage des Geschmacks. Aber auch die Fleischsorte spielt eine Rolle: Während Rindfleisch im Inneren auch roh genießbar ist, sollte Geflügel länger garen, um einer Gefahr durch Salmonellen und anderen Bakterien vorzubeugen.
Wie heißen die verschiedenen Garstufen?
Beim Garen von Fleisch werden in der Regel sechs Garstufen unterschieden. Diese variieren unter anderem in der Farbe des Fleisches beim Aufschneiden sowie im Vorhandensein und Aussehen der äußeren Kruste. Die Garstufen von Fleisch haben auf Deutsch, Englisch und Französisch teils unterschiedliche Namen:
| Deutsch | Englisch | Französisch | Bedeutung |
| Stark blutig / blau | Very rare | Bleu | Sehr kurze Garzeit, der Kern ist komplett roh, roter Fleischsaft |
| Blutig | Rare | Saignant | Minimal länger gegart als blau, im Inneren noch roh, außen etwas braun mit leichter Kruste, rosa Fleischsaft |
| Englisch | Medium rare | À point | Bräunlicher Anteil geht tiefer, in der Mitte rosa, im tiefsten Kern noch etwas roh |
| Medium / Rosa | Medium | Rosé | Mit richtiger Kruste, in den äußeren Schichten vermehrt braun, die Mitte ist komplett rosa und nicht mehr blutig |
| Halbrosa | Medium well | Bien cuit | Ein kleiner Teil in der Mitte bleibt rosa, ansonsten braun und kurz vor dem durchgebratenen Zustand |
| Durchgebraten | Well done | Très bien cuit | Komplett durchgebraten, Fleisch hat eine durchgehend bräunliche bis graue Färbung sowie eine knusprige, dunkle Kruste |
Wie lange muss Fleisch garen?
Wie lange ein Stück Fleisch garen muss, um eine der oben genannten Garstufen zu erreichen, ist von folgenden Faktoren abhängig:
- Fleischsorte
- Zubereitungsart
- Dicke des Fleisches
- Maserung des Fleisches
Ein großer Schweinebraten benötigt höchstwahrscheinlich eine deutlich längere Garzeit als ein dünnes Rinderfilet. Darüber hinaus spielt es eine Rolle, ob Sie das Fleisch in einer Pfanne oder im Ofen zubereiten und welche Temperatur dort entsteht. Die in manchen Rezepten angegebene Garzeit stellt bei der optimalen Zubereitung somit nur einen groben Anhaltspunkt dar.
Woher wissen Sie also, wann Ihr Stück Fleisch die ideale Garstufe erreicht hat und fertig ist? Natürlich könnten Sie das Fleisch anschneiden, um anhand des Aussehens und der Färbung im Inneren festzustellen, welcher Gargrad erreicht ist. Dies ist jedoch keine ideale Lösung, da durch das Anschneiden zum einen wertvoller Fleischsaft austritt, der für die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches entscheidend ist. Zum anderen beeinflussen Sie so den anschließenden Garprozess, sollte das Fleisch noch nicht die gewünschte Garstufe erreicht haben.
Garstufen von Fleisch: Temperatur
Der Schlüssel zum perfekten Garen von Fleisch liegt in der sogenannten Kerntemperatur – der Temperatur, die im Inneren des Fleischstücks vorherrscht. Indem Sie die Kerntemperatur messen, stellen Sie fest, ob die gewünschte Garstufe erreicht ist. So wissen Sie genau, wann Sie das Fleisch aus der Pfanne oder dem Ofen holen und servieren können.
Jede Fleischsorte erreicht die gewünschte Garstufe bei einer anderen Kerntemperatur. Die folgende Tabelle gibt Ihnen einen Überblick über die Garstufen und Kerntemperaturen von Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Lamm und Kalb.
| Geflügel | Lamm | Schweinefleisch | Kalbfleisch | Rindfleisch | |
| durchgebraten | 74–76 °C | 69–71 °C | 71–73 °C | 69–71 °C | 71–73 °C |
| englisch | – | 59–61 °C | 62–64 °C | 59–61 °C | 59–61 °C |
| blutig | – | 54–56 °C | – | – | 55–57 °C |
| blau | – | – | – | – | 47–49 °C |
Um die Kerntemperatur der Fleischsorten zu bestimmen, benötigen Sie ein Fleischthermometer. Dieses verfügt über eine lange und dünne Nadel, mit der Sie in das Fleisch stechen können. Wichtig ist, dass die Spitze des Thermometers die Mitte des Steaks, Bratens oder Filets trifft, um die exakte Kerntemperatur zu ermitteln. In den äußeren Schichten und in der Nähe von Knochen kann die Temperatur stark abweichen und das Ergebnis verfälschen.
Tipp: Beachten Sie, dass Ihr Fleisch auch nach dem Entfernen aus Ofen oder Pfanne noch nachzieht und die Kerntemperatur dadurch um weitere 1 bis 2 °C steigt. Am besten beenden Sie das Garen also, kurz bevor die gewünschte Garstufe erreicht ist. Das Nachziehen hat einen weiteren Vorteil: Der Fleischsaft im Inneren des Steaks wird dickflüssiger und verteilt sich gleichmäßig im ganzen Stück – das Fleisch wird dadurch zarter und saftiger. Lassen Sie Ihr Fleisch vor dem Servieren also noch kurz ruhen. Damit es dabei nicht zu stark abkühlt, halten Sie es bei 45 bis 50 °C im Ofen warm.
Garstufe bestimmen: Fingerdruckprobe
Haben Sie gerade kein Fleischthermometer zur Hand, können Sie alternativ eine Fingerdruckprobe durchführen, um die Garstufe des Fleisches zu bestimmen. Dazu gehen Sie folgendermaßen vor: Nacheinander bringen Sie die Fingerspitzen Ihrer linken Hand mit der Spitze des Daumens zusammen und erfühlen mit dem rechten Zeigefinger den Widerstand im linken Daumenballen. Anschließend vergleichen Sie das Gefühl des Daumenballens mit der dicksten Stelle Ihres Steaks.
- Daumenspitze und Zeigefinger zusammen: Der Daumenballen ist sehr weich = blutig
- Daumen und Mittelfinger zusammen: Leichter Widerstand und Federung im Daumenballen = Englisch
- Daumen und Ringfinger zusammen: Der Daumenballen ist noch härter und federt nur noch leicht = medium bis halbrosa
- Daumenspitze und Spitze des kleinen Fingers zusammen: Der Daumenballen ist fest und hart = durchgebraten
Mit diesen Tipps ermitteln Sie stets die richtige Garstufe und garen das Fleisch beim Braten und Grillen auf den Punkt – für sich und Ihre Gäste. Probieren Sie neue Rezepte aus und werden Sie in der Küche kreativ.
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Häufige Fragen
Was bedeutet beim Fleisch well done?
Der Ausdruck well done bedeutet beim Fleisch, dass es vollständig durchgebraten oder durchgegrillt ist: Im Inneren ist es nicht mehr rosa, sondern je nach Fleischsorte braun bis grau. Well done bezeichnet damit die höchste Garstufe von Fleisch. Ist ein Steak oder Filet weniger gar, ist es zum Beispiel medium oder rare.
Was ist mehr durch: medium oder medium rare?
Medium rare ist die Vorstufe des Garpunkts medium. Ein Stück Fleisch, das medium rare ist, ist außen braun, in der Mitte rosa und im innersten Kern noch etwas roh. Diese Garstufe wird auf Deutsch auch als Englisch bezeichnet. Fleisch der Garstufe Medium ist dagegen etwas mehr durch und länger gebraten als medium rare: Es ist nicht mehr roh, sondern in der Mitte vollständig rosa und braun und verfügt über eine stärkere Kruste.
Was ist der Unterschied zwischen medium und well done?
Der Unterschied zwischen medium und well done liegt bei Fleisch im Gargrad: Ein medium Fleischstück ist weniger durchgebraten und in der Mitte noch rosa. Fleisch, das well done ist, ist nicht mehr rosa, sondern vollständig braun bis grau und durchgegart. Fleisch der Garstufe well done ist daher etwas fester und härter. Auch die Temperatur im Inneren des Fleisches ist bei medium und well done unterschiedlich: Die Kerntemperatur eines Rinderfilets beträgt im Zustand well done 71 bis 73 °C, bei einem Medium-Steak liegt sie unter 70 °C.
