Wildschwein unter Walnusskruste
mit gefüllter Rotweinbirne und Kartoffel-Sellerie-Püree
Zutaten:
600 g Wildschweinfilet(alternativ kann auch Schweinefilet verwendet werden)
3 EL Weizenmehl, 2 EL zerlassene Butter
3 EL kalt gepresstes Olivenöl
50 g gehackte Walnüsse
½ TL gehackter Thymian
3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle
Zubereitung:
Vom Wildschweinfilet Sehnen und Häutchen entfernen und anschließend
in 8 Medaillons schneiden. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Das Toastbrot
sehr fein in eine Schüssel zerbröseln, Thymian und Nüsse zugeben, mischen.
Zerlassene Butter zugeben und mit einer Gabel mischen. Eine Pfanne erhitzen,
das Olivenöl zugeben. Medaillons in Mehl wenden und in die Pfanne einlegen,
von beiden Seiten 1 Minute braten. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen
und auf ein Kuchengitter absetzen. Die Walnussbrösel gleichmäßig auf die
Medaillons verteilen und zum Überbacken 10 Minuten in den Backofen schieben.
1 Dose Escoffier Saucen Duett –Sauce zu Wild laut Etikett zubereiten.
Garnitur:
Gefüllte Rotweinbirne mit Pflaumensauce:
250 ml Rotwein mit 1 Stück Stangenzimt 4 ganze Gewürz-Nelken und
3 EL Zucker aufkochen. Abgetropfte Baby-Birnen aus der Dose zugeben und
24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Birnen längs halbieren das Kerngehäuse
entfernen und kurz vor dem Servieren im Rotwein erwärmen.
Mit Escoffier Pflaumen-Sauce füllen.
Kartoffel-Sellerie-Püree:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g Knollensellerie
60 g Butter, 200 ml Milch
Frisch geriebene Muskatnuss, Salz Kartoffeln und Sellerie schälen,
waschen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
zugießen, dabei mit einem Kochlöffel rühren, bis ein geschmeidiges Püree
entstanden ist. Mit Muskatnuss würzen.