Zutaten:
2 Entenbrüste à 280 g, 2 EL Erdnussöl, Salz, Pfeffer, 150 ml Portwein
2 Streifen Orangenschale, 2 Gewürznelken, 6 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt
2 Schalotten, 100 g Risottoreis, 80 g kalte Butterwürfel, 1 Msp. Orangenabrieb
¼ TL Zimtpulver, 100 g gehackte Maronen (z. B. von Kattus), 200 g Rosenkohl
Muskat gemahlen
Zubereitung:
Den Backofen auf 85 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Haut der
Entenbrüste rautenförmig einschneiden und die Brüste von beiden Seiten
etwas salzen. 1 EL Öl in eine kalte Pfanne geben und die Entenbrüste auf der
Hautseite 6–8 Min. kross anbraten. Dann auf der Fleischseite 1 Min. anbraten.
Mit der Hautseite nach oben im Backofen auf einem Gitterrost mit einer
Saftpfanne darunter 45–50 Min. garen.
150 ml Enten-Fond und 150 ml Portwein mit Orangenschale, Nelken, Piment
und Lorbeer sirupartig einkochen. Den Sirup passieren und beiseite stellen.
Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Erdnussöl in einem Topf erhitzen
und die Schalottenwürfel anschwitzen. Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen.
Mit etwas heißem Enten-Fond angießen.
Bei niedriger Hitze den Risotto
20–25 Min. garen. Immer nur so viel Fond
angießen, dass das Risotto gerade noch bedeckt ist. Zum Schluss 50 g kalte
Butter, Orangenabrieb, Zimt und Maronen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Rosenkohl putzen und in Salzwasser 2–3 Min. blanchieren.
Kalt abschrecken und die einzelnen Blätter ablösen. 30 g Butter in einer Pfanne
erhitzen und die Rosenkohlblätter darin anschwitzen.
Mit Salz und Muskat abschmecken.
Tipp:
Die Entenbrüste nochmal in etwas Butter auf der Hautseite nachbraten.