Zutaten:
320 g Seeteufelfilet, 1 EL Erdnussöl (z. B. von Kattus), 150 g Butter,
½ TL Fenchelsamen, ½ ausgekratzte Vanilleschote, ¼ TL Chiliflocken,
3–4 Scheiben Ingwer, 1 Dose weiße Cannellini-Bohnen (z. B. von Kattus),
1 TL Zitronenschale, Salz, Pfeffer, 200 g Romanesco (oder Brokkoli),
1 Bund Basilikum, 4–5 Blätter Kopfsalat, 40 g Pinienkerne (geröstet),
80 ml Olivenöl, 2 Schalotten, 200 ml Weißwein
200 ml Sahne, Zitronensaft
Zubereitung:
Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Seeteufelfilet in
40 g große Stücke teilen. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Filetstücke
darin von beiden Seiten 3-4 Min. anbraten. 30 g Butter, Fenchelsamen, Vanille,
Chiliflocken und Ingwerscheiben in die Pfanne geben. Die Filets in der Butter
wenden und im Backofen 5-6 Min. ruhen lassen. 200 ml Geflügel Fond zum
Köcheln bringen und auf 80 ml reduzieren. 200 g weiße Bohnen in einem Sieb
abspülen und mit Geflügel Fond 4-5 Min. bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Mit 1 EL Butter und ½ TL Zitronenschale fein pürieren. Mit Pfeffer abschmecken.
Den Romanesco in kleine Röschen teilen, in Salzwasser blanchieren und in
20 g Butter 1-2 Min. erwärmen. Für das Pistou die Basilikumblätter abzupfen
und mit Kopfsalat, Pinienkernen, ½ TL Zitronenschale und Olivenöl fein pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je zwei Filets mit dem Bohnenpüree und dem
Pistou anrichten. Mit Basilikumblättern garnieren. Für die Weißweinsauce
2 Schalotten würfeln, in 20 g Butter andünsten. Mit 200 ml Weißwein um die
Hälfte einkochen. 400 ml Fisch Fond zugießen und 10 Min. köcheln lassen.
200 ml Sahne dazugeben und aufkochen.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit 60 g kalter Butter aufmixen.