Zutaten: (für 4–6 Portionen)
| 16 | Stangen weißer Spargel |
| 1 | gebratene Poulardenbrust |
| 200 g | Keniabohnen (kleine feine Buschbohnen) |
| 100 g | frische, weiße Champignons |
| 1 | große Karotte |
| 1 | Schale Kressesprossen |
Für das Dressing:
| Escoffier Sweet-Mustard-Sauce | |
| Escoffier Trüffel-Carpaccio | |
| 2 EL | Balsamico-Essig |
| 1 EL | Weißweinessig |
| 3 EL | Maiskeimöl |
| 3 EL | Sweet-Mustard-Sauce |
| 1 Prise | Zucker und Salz |
Zubereitung:
Spargel schälen, in leicht gesalzenes kochendes Wasser geben,
7 Minuten garen und auskühlen lassen. Spargel in 4 cm lange Stücke
schneiden. Die Enden der Bohnen entfernen und diese ebenfalls
in kochendem Salzwasser bissfest kochen, anschließend
in kaltem Wasser abkühlen. Champignons waschen, in feine Scheiben
schneiden. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden.
Dressingzutaten mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel
verrühren. Kurz vor dem Servieren das Gemüse
in eine Schüssel geben und mit dem Dressing würzen.
Serviervorschlag:
Gemüsesalat entweder auf große Teller oder als „Cocktail“ in Kelchgläsern
anrichten. Einige Kressefäden oben aufsetzen und 2 Scheiben
Poulardenbrust anlegen. Mit 4–5 Scheibchen Trüffel-Carpaccio garnieren.
Zum Garnieren 1 Scheibe gebratene Poulardenbrust.