Zutaten: (für 4 Personen)
| 4 | Kalbsrückensteaks à 170 g |
| 2 EL | Weizenmehl |
| | Speiseöl zum Braten |
| | Salz |
| | Weißer Pfeffer aus der Mühle |
Für die Sauce:
| 200 g | feine Zwiebelstreifen |
| 1 EL | Butter |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 100 ml | Rotwein |
| 1 TL | frisch gehackter Majoran |
| 400 ml | Escoffier Kalb Fond |
| 50 g | sehr kalte Butterflöckchen |
Zubereitung:
Für die Sauce die Butter erhitzen, die Zwiebelstreifen zufügen, unter Rühren hellbraun anbraten, Tomatenmark einrühren und kurz dünsten. Rotwein zugießen und unter Rühren völlig reduzieren. Zwiebeln mit 1/3 Escoffier Kalb Fond ablöschen und reduzieren bis er fast völlig verdampft ist, dabei gelegentlich rühren. Den restlichen Escoffier Kalb Fond zugeben und aufkochen. Zwiebel-Rotwein-Jus mit Majoran verfeinern und kurz vor dem Servieren die Butterflöckchen einschwenken, dabei sollte der Jus nicht mehr kochen. Kalbsrückensteaks mit Weizenmehl bestäuben, in die heiße Pfanne mit etwas Speiseöl einlegen und wie gewohnt braten. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
