Escoffier Küchenhilfen
Die kleinen Tricks der Profis
Dass einem mal was daneben geht ist nur zu menschlich. Sicher wird Ihnen das eine oder andere vielleicht schon passiert sein, oder Sie werden irgendwann vor genau diesem Problem stehen. Gut, wenn man dann im wahrsten Sinne des Wortes
in Ruhe reagieren kann.
Knusprige Schwarte...
Der Gedanke an eine knusprig-krosse Krustenbraten lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen. Schade, wenn der Braten weich "wie Gummi" bleibt.
Was ist zu tun?
Ein Braten benötigt eine lange Garzeit. Bei 1,5-2 kg Gewicht sind 2 Stunden bei 190°C im Backofen durchaus angebracht. Sieht man, dass die Schwarte nicht kross wird, sollte man für die letzten 25 Minuten die Temperatur etwas höher schalten und die Schwarte mit einer Mischung aus Bier und Speiseöl (2/3 Bier-1/3 Öl) einstreichen.
Damit es aber nicht zu dieser Panne kommt, sollte der eingeschnittenen Schwarte vor dem Einschieben in den Ofen ein wenig Salz einmassiert werden, denn das Salz entzieht der Schwarte Wasser
Die Festtagssuppe...
ist zu wenig, zu dick / zu dünn oder sogar versalzen.
Was ist zu tun?
Suppe ist zu wenig:
Klare Suppen: durch mehr Einlage wie Nudeln oder Gemüse ergänzen.
Gebundene Suppen: Wasser zugeben, mit Instandbrühe nachwürzen und mit Mehlbutter nachbinden. Dies gilt auch wenn die Suppe je nachdem zu dick oder zu dünn geworden ist.
Suppe ist versalzen:
Klare Suppen: Mit ungewürzter Brühe oder Wasser verlängern und Würzung (kein Salz) neu einstellen.
Gebundenen Suppen: 2-3 geschälte, halbierte Kartoffel zugeben und mitkochen. Die Kartoffelstärke reduziert den Salzgeschmack, dickt aber auch nach. Suppe eventuell verdünnen.
Saucen Binden…
Selbstzubereitete Saucen können unterschiedlich gebunden werden. Drei der gängigsten Zubereitung haben wir Ihnen zusammengefasst.
1) durch Reduzieren:
Dabei ist zu beachten, dass Sie die Sauce erst vor dem Servieren würzen, damit sie durch das Einkochen nicht versalzen oder zu scharf wird.
2) mit Speisestärke:
Speisestärke mit etwas Flüssigkeit anrühren. Das kann je nach Sauce Wasser, Wein, Fruchtsaft oder Fond aus dem Glas sein. Verwendet man Speisestärke, sollte man die Sauce erst kurz vor dem Servieren binden.
3) mit Weizenmehl:
Am bekanntesten ist hier die Mehlschwitze. Für ein ¼ Liter Sauce benötigt man etwa 1 EL geschmolzene Butter und 30 g Mehl. Butter und Mehl miteinander vermengen und in die Flüssigkeit geben. Anders als bei der Speisestärke, wird die Mehlschwitze bereits zu Beginn des Kochvorgangs zugegeben.
Der Korken in der Sektflasche löst sich nicht
Möchten Sie Ihr Menü mit einem Glas Sekt zum Aperitif eröffnen und der Sektkorken sitzt fest, ist das ein echtes Problem, denn nicht nur Sie stehen unter Druck, sondern durch die Kohlensäure auch die Sektflasche.
Was ist zu tun?
Heftiges Hantieren an der Flasche, Schütteln und Rütteln ist zu vermeiden, denn dadurch würde sich der Druck noch mehr erhöhen. Stellen Sie die Flasche auf den Tisch und halten Sie mit einem Küchenhandtuch oder Tuchserviette unterhalb des Korkens fest. Greifen Sie mit einem Bügelnussknacker den Korken fest und drehen ihn mit einem leichten Zug nach oben. Sobald der Korken gelöst ist, die Flasche schräg halten und dann wie gewohnt öffnen. Bei schräger Flaschenhaltung kann die Kohlensäure besser entweichen und der Sekt schäumt nicht aus.